Kulit Kakao, Harta Tersembunyi dalam Industri Pangan Berbasis Limbah

Kakao (https://www.istockphoto.com/)

Oleh: Efrina, S.T.P, M.P (Dosen Prodi Teknologi Pangan-Universitas Prima Nusantara Bukittinggi)

Limbah kulit kakao (Theobroma cacao) adalah hasil samping dari proses pengolahan biji kakao, yang umumnya kurang dimanfaatkan. Namun, kulit kakao memiliki potensi besar dalam industri pangan karena kandungan nutrisinya, seperti serat, polifenol, dan senyawa bioaktif lainnya. Terdapat beberapa cara dalam pemanfaatan kulit kakao dalam industri pangan seperti untuk pembuatan tepung kulit kakao, proses pembuatannya cukup sederhana yaitu dengan cara pengeringan kulit kakao, digiling dan kemudian diayak untuk menjadi tepung. Tepung kult kakao dapat digunakan sebagai bahan baku dalam produk bakery seperti roti, biskuit, dan cake. Tepung ini dapat meningkatkan kandungan serat makanan dan menambahkan aroma khas cokelat

Limbah kulit kakao bisa dimanfaatkan untuk minuman cokelat herbal, dengan cara kulit kakao direbus atau diekstraksi untuk menghasilkan minuman cokelat rendah kalori dengan rasa khas. Minuman dari limbah kulit kakao kaya akan antioksidan yang didapatkan dari polifenol kulit kakao. Kulit kakao juga bisa dijadikan snack sehat karena mengandung serat dan rendah gula, snack ini bisa dalam bentuk keripik atau dicampur dengan bahan lain seperti dalam pembuatan granola atau enery bar. Kulit kakao juga bisa digunakan untuk fermentasi pada pangan fungsional, di mana proses ini juga dibantu oleh mikroorganisme seperti Lactobacillus untuk menghasilkan produk probiotik dengan hasil akhirnya bisa digunakan sebagai bahan dasar untuk makanan fermentasi seperti yogurt. Ekstraksi polifenol dari limbah kulit kakao dengan menggunakan pelarut khusus dapat digunakan sebagai bahan antioksidan alami dalam makanan kemasan, suplemen makanan, atau minuman kesehatan.

Limbah kulit kakao juga bisa digunakan dalam pembuatan sirup atau penambah rasa, dan pewarna alami pada makanan dan minuman. Kulit kakao juga dapat diolah dan dicampur dengan biji kakao untuk menghasilkan bubuk cokelat alternatif yang mana dapat menekan biaya produksi. Pada pembuatan pectin, kulit kakao terlebih dahulu harus diekstraksi dan hasilnya dapat berupa selai, jeli maupun makanan penutup, dan yang paling menarik adalah limbah kulit kakao dapat dijadikan sebagai produk berbasis serat untuk diet, yang biasanya digunakan untuk produk minuman serat, roti diet atau snack sehat.

Namun ini semua tidak terlepas dari tantangan dalam pengolahannya baik dari segi keamanan pangan di mana kulit kakao yang akan diolah harus bebas dari kontaminasi pestisida dan jamur beracun seperti aflatoksin, kemudian penerimaan konsumen yang harus disesuaikan dengan inovasi produk dan selera pasar serta yang terpenting yaitu penggunaan teknologi pengolahan harus ekonomis untuk mendukung kelayakan komersial. Dengan pengolahan yang tepat, kulit kakao dapat menjadi bahan baku bernilai tinggi dalam industri pangan sekaligus mengurangi limbah.