Menentukan Umur Simpan Produk Dalam Kemasan Plastik PP & PET Dengan Metode ASLT

sumber gambar : freepik.com

Informasi umur simpan produk merupakan salah satu informasi penting dalam industri pangan untuk menjamin keamanan dan kualitas produk tersebut. Umur simpan menandakan produk masih layak untuk dikonsumsi berdasarkan parameter tertentu dan berada pada batas degradasi mutu yang disyaratkan. Adanya massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik pada produk merupakan faktor yang dapat menyebabkan penurunan mutu seperti terjadinya degradasi mutu, degradasi vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencokelatan, perubahan unsur organoleptik dan terbentuknya racun. Oleh karena itu, perlu adanya upaya-upaya agar dapat memperpanjang umur simpan salah satunya dengan perbaikan proses pengolahan produk dan pemilihan kemasan yang digunakan. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya dan pemilihan kemasan yang baik (Rusli, et al., 2022).

Umur simpan produk menurut definisi ilmu dan teknologi pangan bahwa selama bahan yang disimpan masih dapat digunakan dan mempertahankan kualitasnya yang diterima dalam kondisi proses penyimpanan. Namun, masih banyak industry yang belum mengetahui cara menentukan umur simpan produk dengan cara sederhana. Ada tiga cara yang dapat dilakukan industry pangan dalam mengetahui umur simpan yaitu dengan tes yang dipercepat, tes penyimpanan yang nyata dan menghasilkan perkiraan simulasi berdasarkan model matematika. Dengan demikian, industri pangan memerlukan metode pengujian yang dipercepat yang secara signifikan mengurangi proses pengaksesan data pengujian yang diperlukan. Umur simpan dengan metode dipercepat yaitu Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Keuntungan metode ASLT yaitu memperoleh umur simpan produk dalam interval waktu yang lebih singkat daripada umur simpan sebenarnya. Penentuan umur simpan dengan metode ASLT didasarkan pada pengukuran konstanta laju (K) pada beberapa suhu yang berbeda, selanjutnya dilakukan penentuan grafik garis lurus penurunan suhu untuk perkiraan umur simpan yang dapat dirumuskan persamaan Arrhenius sebagai berikut (Arabsorkhi, et al., 2023).

k = Ae-Ea/(RT)

Pendugaan umur simpan dengan metode ASLT pada prinsipnya sangat bertumpu pada model Arrhenius, yaitu upaya mempercepat penurunan umur simpan dengan meningkatkan suhu secara teratur. Secara umum, rumus penurunan mutu adalah :

-dQ/dt = kQn

Pengujian lajur kerusakan mutu biasanya dilakukan pada minimal tiga suhu yang berbeda. Nilai konstanta laju penurunan mutu (k) dapat ditentukan berdasarkan persamaan Arrheniuss, Dimana nilai k merupakan fungsi suhu. Selanjutnya, massa kadaluarsa (ts) produk ditentukan dengan persamaan ts = (Qo – Qs)/k untuk laju reaksi ordo nol dan ts = [In(Qo/Qs)]/k untuk reaksi ordo 1, Dimana Qo adalah nilai awal dan Qs adalah nilai mutu akhir. Konstanta laju reaksi dipakai untuk menghitung perkiraan umur simpan produk dengan persamaan reaksi ordo nol seperti dibawah ini :

ts = (A0 – At)/k

Pemilihan kemasan yang digunakan juga dapat mempengaruhi umur simpan produk pangan. Ada banyak kemasan yang dapat digunakan seperti Plastik PP (Polypropylene) dan plastik PET (Polyester). Kemasan plastik PP (Polypropylene) dan plastik PET (Polyester) biasanya digunakan untuk produk pangan yang berbentuk cair.

Pada penelitian (Nurhasanah, et al., 2022), penggunaan kemasan polypropylene (PP) pada produk minyak kacang tanah, hal ini karena plastik PP merupakan kemasan yang memiliki sifat penghalang dan kekuatan yang baik. Kemasan PP memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas, bau dan adanya perlindungan dari radiasi karena sifatnya yang agak buram dalam kenampakannya. Proses pembuatan minyak kacang tanah ini dimulai dari pembuatan minyak kacang tanah yang didapatkan dari proses pengepresan ekstrak minyak kacang tanah secara optimal kemudian di inkubasi dengan menggunakan kemasan plastik PP 30 ml pada tiga suhu yang berbeda yaitu 30°C, 40°C, dan 50°C setelah itu dilakukan pengujian bilangan peroksida selama 14 hari sebanyak 5 kali dan menggunakan perhitungan metode dipercepat ASLT model Arrhenius. Umur simpan minyak kacang tanah pada suhu 30°C dalam plastic botol PP adalah 23 hari dan 18 hari dengan laju reaksi yang mengikuti orde nol selama pengujian 14 hari. Perbedaan umur simpan kedua jenis minyak tersebut dilihat dari adanya pengaruh oleh kadar reaksi oksidasi yang dilihat dari energi aktivasi dan nilai k kedua jenis sampel tersebut namun kadar oksidasi ini dapat dipengaruhi oleh penggunaan kemasan yang digunakan. Oleh karena itu, penggunaan plastic botol PP dapat membuat produk memiliki umur simpan yang lumayan lama selama 23 hari dan 18 hari.

Jika dibandingkan dengan plastik PET, dilihat dari penelitian (Meutia, et al., 2017), penggunaan kemasan plastik PET (Polyester) pada produk minuman jelly luo han guo. Kemasan PET memiliki sifat tahan terhadap suhu tinggi, tembus pandang, kuat dan tidak mudah sobek serta memiliki permeabilitas terhadap uap air dan gas yang rendah. Semakin rendah permeabilitas plastik maka umur simpan produk yang dikemas akan semakin lama. Pada proses pembuatan minuman jelly luo han guo, produk botol PET hot fill setelah dilakukan pemasakan terhadap produk juga dilakukan pasteurisasi setelah dalam kemasan yaitu pasteurisasi 70˚C - 90˚C selama 15-30 menit. Pada produk minuman jeli luo han guo dengan menggunakan botol PET hot fill yang dipasteurisasi selama 30 menit dengan suhu 90˚C memiliki umur simpan selama 42 hari jika dilihat dari kriteria mikrobiologi dan warna. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan metode dipercepat ASLT model Arrhenius. Dengan demikian, kemasan yang digunakan dan proses pengolahan juga dapat mempengaruhi umur simpan pada suatu produk.

Dari penjelasan diatas, dapat disimpulkan bahwa kemasna yang digunakan berpengaruh terhadap umur simpan suatu produk yang disertai dengan proses pengolahan yang sesuai. Penggunaan kemasan plastik botol PP (Polypropylene) dan PET (Polyester) sama-sama memiliki permeabilitas yang rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Umur simpan dapat dihitung dengan metode dipercepat ASLT model Arrhenius yang berdasarkan pada tiga suhu yang digunakan.

Daftar Pustaka :

Arabsorkhi, B., Pourabdollah, E., dan Mashadi, M. 2023. Investigating The Effect Of Replacing The Antioxidants Ascorbyl Palmitate And Tocopherol Instead Of TBHQ On The Shelf Life Of Sunflower Oil Using Temperature Accelerated Method. Food Chemistry Advances, 2, 100246.

Meutia, Y. R., Wardayanie, N. I. A., dan Hasanah, F. 2018. Perbaikan Proses Minuman Jelly Luo Han Guo (Siraitia grosvenorii) untuk Peningkatan Umur Simpan. Indonesian Journal of Industrial Research, 34(2), 81-88.

Nurhasanah, S., Setyadi, A., Munarso, S. J., Subroto, E., dan Filianty, F. 2022. Shelf-Life Prediction Of Peanut Oil (Arachis Hypogaea L.) Using An Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Method In The Polypropylene Packaging. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Vol. 1024, No. 1, p. 012056). IOP Publishing.

Rusli, M. S., Nuryanti, A., Fitria, R., Budiani, A. R., dan Fiprina, N. F. 2022. Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Ginger Latte Menggunakan Model Arrhenius. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 32(2), 188-196.