Sejarah Beras di Iberia dan 3 Menu Nasi Tertua di Spanyol

Paella Mixta, Paella yang mencapurkan bahan seafood dengan daging (Foto: Freepik.com)

"Mas, itu kok kelihatan kayak nasi goreng ya? Eh mirip nasi kuning deh… Hmm ternyata orang Spanyol suka makan nasi juga, ya? Seharusnya kita bisa ekspor beras ke sini dong?"

Itulah sederet pertanyaan yang pernah dilontarkan beberapa pengusaha atau tamu dari Indonesia yang pertama kalinya datang ke Spanyol.

Karena sudah menjadi bagian dari tugas kami untuk mempelajari budaya lokal di tempat penugasan, akhirnya saya pun mencoba mempelajari asal usul beras di Iberia dan sejarah tiga nasi tertua di Spanyol. Jadi beginilah ceritanya.

Sejarah Beras di Iberia

Masuknya beras di Eropa berawal sejak bangsa Moor menguasai Iberia, pada abad ke-VIII. Kebiasaan konsumsi beras ini mulai menyebar ke seluruh Eropa Selatan, khususnya di Valencia dan Sicilia (Italia).

Tetapi saat Kemahkotaan Castilla menguasai sebagian Iberia pada abad ke-XIV, penanaman padi dilarang karena alasan 'kesehatan', tetapi kemungkinan besar pada saat itu beras masih diasosiasikan sebagai salah satu simbol kekuasaan Arab.

Pemandangan sawah padi di danau Albufera (Foto IG: Albuferarestorante)

Berbeda dengan Kemahkotaan Aragon, yang menguasai bagian timur Iberia, pelarangan tersebut sepertinya tidak begitu dipedulikan. Baru pada tahun 1671, di bawah kekuasaan Mariana dari Austria, penanaman padi benar-benar dilarang.

Sebuah keputusan yang berakibat fatal bagi masyarakat Valencia, kemiskinan dan penyakit menular mulai melanda seluruh wilayah Valencia. Akhirnya di bawah kekuasaan Fernando VI (1746-1759) penanaman padi kembali diperbolehkan.

1. Paella Valenciana

Di sinilah sejarah Paella dimulai, di sekitar perkebunan danau Albufera (laut kecil dalam bahasa Arab), selatan kota Valencia, menu masakan nasi goreng Spanyol yang terkenal itu lahir, Paella ala Valencia.

Karena kondisi lingkungan di daerah perkebunan ini, bahan yang digunakan untuk masak Paella pun diisi dengan potongan ayam, potongan kelinci, kacang polong, buncis, tomat, garam, minyak zaitun, saffron, bubuk paprika dan ranting rosemary.

Begitu kata para sejarawan. Seiring dengan menyebarnya budaya masakan Paella ini di seluruh Spanyol, bahan yang digunakan pun disesuaikan dengan bahan makanan yang ada di setiap daerah.

Ilustrisi memasak Paella (Foto IG: visita_valenvicia)

Semakin ke tengah semenanjung Iberia, kita akan menemukan Paella de Carne, yaitu Paella yang menggunakan bahan daging sapi dan Paella de Verduras, Paella dengan bahan sayuran.

2. Arroz Negro

Sedangkan di daerah pesisir, muncul variasi masakan Paella yang menggunakan bahan seafood (mungkin bagi orang Indonesia versi ini yang paling terkenal). Paella Seafood yang biasa disebut Paella Mariscos juga berbeda di satu kota dengan kota lainnya.

Di 3 kota ini, Gerona, Castellon, dan Torrevieja, lahir menu Arroz Negro (nasi hitam), yang berwarna hitam karena menggunakan tinta hitam cumi. Bahan yang mampu mengubah cita rasa Paella sehingga dapat dikategorikan sebagai jenis menu nasi yang berbeda.

Arroz Negro, terlihat kurang menarik, tapi rasanya luar biasa (Foto IG: ilarial78)

Berdasarkan catatan sejarah, pada abad ke-XVIII, penggunaan tinta hitam cumi sebagai bumbu dalam berbagai masakan di Catalunya dan Valencia sudah menjadi hal yang lumrah. Saat dicampurkan dengan nasi, tinta cumi ini bukan hanya mengubah warna nasi itu, tetapi juga menambah rasa gurih nasi itu.

Menurut saya, ini menu masakan Spanyol yang paling mantap. Begitu juga yang dikatakan oleh salah satu pengusaha Indonesia yang pernah saya temani.

"Mas, ini berasa makan di Indonesia ya, rasanya maknyooos!"

Paella Valenciana dan Arroz Negro secara tradisional dimasak di atas kayu pinus bakar, dan dihidangkan langsung dari wajan dengan menggunakan sendok kayu, untuk dimakan bersama keluarga dan teman-teman.

3. Arroz con Leche (Nasi dengan Susu)

Sejarah menu nasi penutup ini pun tidak lepas dari sejarah masuknya beras di Spanyol. Bahkan berdasarkan buku Libro de Agricultura ciptaan Abu Zacaria pada abad ke-XII, resep pembuatan menu yang mirip arroz con leche suda ada sejak masuknya bangsa Moor.

Namun demikian, masih banyak sejarawan dan budayawan yang berdebat dan mengklaim bahwa Arroz con Leche yang tertulis di buku itu sangat beda dengan yang ada sekarang. Bahkan para pembela Asturias, Catalunya dan Valencia saling mengklaim bahwa menu itu berasal dari daerahnya.

Manu punutup, Arroz con Leche dengan kayu manis (Foto IG: Cocinarygozar)

Jadi, bahan yang digunakan untuk membuat Arroz con Leche saat ini, yaitu air, gula beras, susu sapi, dan susu evaporasi. Di beberapa daerah akan menambahkan rasa dengan memberi bubuk kayu manis, potongan kulit lemon atau potongan kulit jeruk.

Berbeda dengan versi yang tercatat, bahan yang digunakan dulu adalah susu dari kambing, dan tidak menggunakan kayu manis.

Menu penutup ini bukan hanya terkenal di Spanyol, bahkan juga sudah menjadi bagian dari tradisi di sebagian besar negara-negara Amerika Latin, seperti di Paraguay yang bahan variannya hanya menambahkan vanilla, dan menyebutnya Kamby Arro.

Epilog

Setelah beras bebas berekspansi ke seluruh Spanyol, nasi ini pun menjadi bagian dari makanan pokok dan tradisi orang Spanyol, khususnya di Valencia. Terdapat puluhan resep menu nasi yang telah lahir di Valencia, seperti Arroz a Banda, Arroz con Acelgas, La Caldera, Arroz de Ayuno, dan lain-lain.

Keluar dari Valencia, kita akan menemukan menu nasi seperti Arroz Rossejat di Catalunya; Arroz Zamorana yang bahan dasarnya banyak menggunkan paprika, lahir di kota Zamorana; Arroz con Liebre yang lahir di Levante; Arroz de Campina yang lahir di Cordoba, dan masih banyak lagi.

Jadi jika suatu saat nanti Anda berkunjung ke Spanyol dan ingin mencari nasi, ya tenang saja, sudah banyak di Spanyol!