High Pressure Processing untuk Kesegaran dan Keamanan Seafood di Indonesia

Pengawetan ikan dengan pembekuan. Foto: freepik.com

Indonesia, negara kepulauan terbesar di dunia dengan 17.508 pulau, terkenal akan ekosistem lautnya yang beragam. Hal ini menjadikan Indonesia sebagai produsen dan konsumen makanan laut terbesar di dunia. Namun, memastikan kesegaran dan keamanan produk seafood telah menjadi tantangan tersendiri bagi negara kita. Metode pengawetan tradisional dengan pembekuan, nyatanya belum dapat secara maksimal menjaga kualitas seafood.

Seafood sangat rentan terhadap pembusukan karena kandungan airnya yang tinggi. Di Indonesia, di mana iklim tropis dan kelembaban yang tinggi juga dapat mempercepat mikroorganisme pembusuk berkembang biak. Menjaga kualitas seafood penting untuk kesehatan masyarakat dan kelangsungan industri seafood yang digemari masyarakat Indonesia.

Salah satu teknologi inovatif yang mendapatkan perhatian dalam beberapa tahun terakhir untuk mengatasi tantangan ini adalah teknologi tanpa panas yaitu High-Pressure Processing (HPP).

High-Pressure Processing

High-Pressure Processing adalah teknik pengolahan makanan non-termal yang menggunakan tekanan hidrostatik tingkat tinggi (100-1000 MPa) pada bahan pangan secara konsisten dan simultan dari segala arah. Dengan memberikan tekanan hingga 400-600 Mpa pada makanan laut, HPP dapat menonaktifkan bakteri patogen (Vibrio, Listeria spp, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp, Escherichia coli), parasit, dan mikroorganisme pembusuk lainnya tanpa memerlukan panas atau bahan kimia tambahan. HPP juga telah terbukti secara efektif dalam memperpanjang masa simpan hingga 48 hari. Fitur unik ini tidak hanya memastikan keamanan seafood, tetapi juga menjaga nilai gizi, rasa, dan teksturnya.

Makanan seafood Foto: freepik.com

3 prinsip ilmiah yang mendasari proses HPP

Terdapat 3 prinsip yang mengatur dalam pengolahan dengan HPP. Pertama, Prinsip Le Chatelier yang menyatakan bahwa setiap proses dalam kesetimbangan (reaksi kimia, transisi fasa, perubahan konformasi), yang disertai dengan penurunan volume, dapat ditingkatkan dengan tekanan. Kedua, Prinsip isostatik yang menegaskan bahwa selama kompresi, tekanan diteruskan secara seragam dari segala arah tanpa memandang pada volume dan geometri produk. Karena distribusi dampak yang merata dalam sampel, tekanan tidak mempengaruhi ikatan dan konfigurasi molekul. Hasilnya, produk mempertahankan bentuk aslinya setelah tekanan dilepaskan (setelah dekompresi). Fakta bahwa tekanan tinggi tidak mengubah ikatan kovalen telah menjadi landasan mengapa teknik HPP dapat menjaga aktivitas biologis senyawa bioaktif dan kandungan nutrisi. Terakhir, Prinsip keteraturan mikroskopis, peningkatan tekanan pada suhu konstan akan meningkatkan tingkat keteraturan molekul zat tertentu. Menurut prinsip ini, tekanan membatasi gerakan rotasi, vibrasi, dan translasi, yang akan meningkatkan tatanan molekul dan tekstur pangan tetap terjaga.

Aneka seafood Foto: freepik.com

Potensi dan tantangan penerapan HPP di Indonesia

Penerapan HPP untuk pengolahan seafood di Indonesia dapat memberikan manfaat yang signifikan bagi industri dan konsumen. Secara garis besar, dengan mengurangi mikroba dan memperpanjang umur simpan, HPP dapat membantu meningkatkan keamanan dan kesegaran, mempertahankan kualitas sensori dan nilai gizi, serta mengurangi pemborosan.

Meskipun potensi HPP dan manfaatnya sudah jelas, implementasinya di Indonesia masih menghadapi beberapa tantangan. Hal ini termasuk infrastruktur, teknologi dan peralatan, pertimbangan biaya, dan regulasi. Namun, dengan meningkatnya permintaan akan produk seafood yang aman dan berkualitas tinggi, pemerintah dan sektor industri harus mencari cara untuk mengatasi hambatan-hambatan tersebut.

Teknik HPP memiliki potensi sangat besar di industri seafood Indonesia, dan harus segera menjawab tantangan yang dihadapi. Dengan meningkatkan standar kesegaran dan keamanan, Indonesia dapat memperkuat kepercayaan dan reputasinya sebagai produsen seafood yang aman dan berkualitas tinggi, baik di pasar domestik maupun internasional.