Food Bite: Diplomasi Pesan Perdamaian dalam Cita Rasa Ayam Taliwang

Asap tebal mengepul, memenuhi warung tenda yang hanya berukuran beberapa petak. Kepulannya menyebar hingga ke sekitar jalan, menguarkan aroma sedap yang jadi pemikat pengunjung. Beberapa ekor ayam utuh berjejer di atas panggangan, menunggu giliran untuk dilumuri bumbu.

Begitu matang, ia disajikan bersama sepiring hidangan kangkung dengan topping sambal merah merona. Bukan sekadar ayam bakar biasa, inilah ayam taliwang, khazanah kuliner dari Lombok, Nusa Tenggara Barat.

Sepiring ayam taliwang kerap dibalut dengan racikan bumbu bercita rasa kuat. Kenikmatan yang dimiliki ayam taliwang bahkan mampu menjadi penengah, pencipta kedamaian di tengah konflik peperangan.

Ayam taliwang Foto: Fauzan Dwi Anangga/ kumparan

Konon, kemunculannya memang ditujukan untuk meredam perang antara Kerajaan Selaparang dan Kerajaan Karangasem Bali. Pada masa itu, Kerajaan Selaparang meminta bantuan pada Kerajaan Taliwang dari Lombok untuk membantu mereka menghadapi serangan dari Kerajaan Karangasem Bali.

Orang-orang Taliwang tersebut diminta untuk melakukan pendekatan dengan Raja Karangasem agar pertempuran yang menelan banyak kerugian nyawa dan harta benda tidak berlanjut.

Mereka berperan sebagai pendamai, dan ditempatkan di suatu wilayah bernama Karang Taliwang, NTB. Selain pasukan perang, pihak Kerajaan Taliwang ini juga membawa juru masaknya untuk ikut serta.

Dikutip dari buku Inventarisasi Perlindungan Karya Budaya Kuliner Ayam Taliwang Provinsi Nusa Tenggara Barat karya I Wayan Sudarma, para juru masak tersebut mengolah dan memasak berbagai bahan makanan sebagai santapan para pemimpin perang dan prajurit. Salah satu hidangannya, ialah ayam bakar dengan campuran bumbu-bumbu tertentu sesuai selera dan tradisi masyarakat Taliwang.

Ayam taliwang Foto: Safira Maharani/ kumparan

Mereka menggunakan berbagai bumbu yang berasal dari hasil alam sekitar; mulai dari bawang merah, bawang putih, cabai, garam, dan terasi. Paduan bumbu tersebut menciptakan cita rasa yang manis, pedas, yang meresap hingga ke tulang ayamnya.

Menurut Prof. Murdijati Gardjito, para pemimpin peperangan yang menikmati ayam taliwang kala itu sangat terlena dengan kelezatannya. Sampai-sampai, mereka pun terbujuk untuk menghentikan peperangan.

“Demikianlah diplomasi kuliner telah ditunjukan, antara lain oleh peran ayam taliwang,” jelas Prof. Murdijati kepada kumparan.

Makanan khas tersebut lantas dinamakan sebagai ayam taliwang, mengambil nama dari lokasi terjadinya peperangan. Sejak saat itu, ayam taliwang menjadi suguhan istimewa yang hanya disajikan pada saat penting, dikhususkan untuk orang penting, dan hanya bisa ditemukan di Desa Karang Taliwang saja.

Jejak kepopuleran ayam taliwang

Ayam taliwang Foto: Fauzan Dwi Anangga/ kumparan

Lambat laun, kelezatan dari ayam taliwang mulai menyebar hingga ke luar wilayah Karang Taliwang, ke seantero Lombok dan Indonesia.

Kemasyhuran ayam taliwang ini sejatinya bermula dari adanya seseorang bernama Nini Manawiyah atau Papin Manawiwah yang berjualan nasi ayam pelalah di rumahnya di Karang Taliwang saat pagi hari.

Kemudian, pada sore hingga malam menjelang subuh, ia melanjutkan berjualan secara bakulan di Pasar Cakranegara.

“Sebetulnya resep asli ayam taliwang itu berkembang dari masakan asli lombok yang disebut ayam pelalah yang rasanya pedas. Kemudian, dengan sedikit variasi dan modifikasi bumbu; diberi rasa manis dan terasi yang umami atau sedap,” jelas Prof. Murdijati.

Ayam taliwang Foto: Safira Maharani/ kumparan

Saking enaknya, nasi ayam buatan Manawiyah mulai tenar di Kota Mataram. Dan karena ia berasal dari Karang Taliwang, para pelanggannya pun menjuluki hidangan tersebut sebagai ayam taliwang.

Kepopuleran ayam taliwang buatan Manawiyah makin bertambah saat Jenderal Ahmad Yani singgah ke warungnya di tahun 1960-an. Usaha ayam taliwang Manawiyah ini kemudian diikuti oleh Dea Papin Haji Ahmad Moerad, yang membuka usahanya di tahun 1967.

Menurut I Wayan Sudarma dalam bukunya Inventarisasi Perlindungan Karya Budaya Kuliner Ayam Taliwang Provinsi Nusa Tenggara Barat, warung nasi Papin Haji Ahmad Moerad ini mulanya hanya sebuah warung kaki lima yang terletak di sisi barat kompleks Pasar Cakranegara. Lambat laun, warung makannya semakin ramai dikunjungi pelanggan.

Ayam taliwang Foto: Fauzan Dwi Anangga/ kumparan

Sama halnya dengan ayam pelalah yang dijual Nini Manawiyah, ayam pelalah yang dijual di warung nasi ayam Papin Ahmad Moerad juga dikenal sebagai nasi ayam taliwang. Ini karena Dea Papin Haji Ahmad Moerad berasal dari Karang Taliwang.

Setelah generasi Manawiyah dan Papin Ahmad Moerad, makin banyak pedagang asal NTB yang kemudian mengembangkan hidangan ayam taliwang. Hingga akhirnya, sajian tersebut menjadi makanan khas NTB.

Rahasia kenikmatan ayam taliwang

Ayam taliwang Foto: Safira Maharani/ kumparan

Kunci kelezatan dari hidangan tersebut adalah penggunaan ayam kampung sebagai bahan dasarnya. Usia ayamnya pun masih sekitar tiga bulan, sehingga cukup mungil, empuk, dan tak berlemak.

Mengutip dari situs Pesona Indonesia, rahasia lain dari kenikmatan kuliner khas Sasak ini adalah bumbu pedasnya. Bumbunya terbuat dari campuran cabai dan terasi Lombok.

Ada satu hal lagi yang membuat ayam taliwang istimewa, yakni cara mengolahnya. Ayam dibelah secara membujur menjadi dua bagian, kemudian bagian kedua sayapnya dilipat ke belakang dengan lipatan yang khas dan unik.

Ayam taliwang Foto: Fauzan Dwi Anangga/ kumparan

Cara melipat inilah yang menjadi ciri khas ayam taliwang yang asli.

Saat disajikan, ayam taliwang tak pernah sendirian. Ia selalu ditemani dengan plecing kangkung dan beberuk terung, makanan khas NTB lainnya. Paduan cita rasa ayam taliwang yang begitu kaya akan bumbu dan rempah, serta tekstur renyah dari plecing kangkung menciptakan sebuah kombinasi nan serasi.

Maka tidaklah mengherankan, bila ia mampu menjadi sarana diplomasi, memberi kenikmatan yang meluluhkan hati.