Teknologi Tekanan Tinggi pada Pengawetan Makanan Laut

sumber: iStock

Pembusukan mikrobiologis pada makanan laut merupakan salah satu faktor penting yang membatasi umur simpan dan keamanannya. Makanan laut segar dapat terkontaminasi kapan saja mulai dari pemeliharaan, pemanenan, pemrosesan hingga pengangkutan, atau karena kontaminasi silang akibat kesalahan penanganan konsumen di rumah. Dengan meningkatnya permintaan ikan dan makanan laut, produksi akuakultur juga meningkat dan kondisi ini dapat menimbulkan risiko baru yang perlu diatasi di masa depan untuk mengendalikan patogen bawaan makanan. Pengembangan teknologi pengawetan makanan tanpa memberikan dampak buruk pada kualitas dan keamanan makanan laut telah menjadi prioritas utama bagi banyak peneliti dan industri makanan.

Teknologi Proses Non Termal

sumber: iStock

Proses non-termal seperti High-Pressure Processing (HPP), Pulse Electric Field (PEF), homogenisasi tekanan tinggi, pemrosesan CO2, dan pemrosesan membran, telah diakui sebagai teknologi ramah lingkungan serta sebagai alternatif berkelanjutan terhadap pemrosesan makanan konvensional. Proses non termal diketahui sebagai alternatif proses pengawetan makanan tanpa memberikan dampak buruk pada kualitas dan keamanan makanan laut.

High-Pressure Processing (HPP)

sumber: iStock

HPP adalah teknik non-termal yang muncul dalam produksi pangan dalam beberapa dekade terakhir dan sejak tahun 1990-an penggunaannya telah digunakan. Keuntungan penting dari HHP adalah transmisi tekanan yang homogen dan seketika pada produk padat atau cair yang diolah dari semua sisi menyebabkan inaktivasi patogen dan perpanjangan umur simpan serta kualitas sensorik keseluruhan dari produk olahan hampir tidak terpengaruh.

Penerapan unit HPP secara industri memiliki kekurangan dalam segi pembiayaan yang relatif tinggi. Meskipun biaya pengoperasian dan peralatan HHP yang tinggi, kecendrungan investasi pada unit HPP industri di seluruh dunia mengalami peningkatan. Kondisi tersebut dapat terjadi dikarenakan meningkatnya minat konsumen terhadap makanan berkualitas tinggi dengan atribut segar seperti sensorik dan bebas bahan tambahan menyebabkan pengembangan teknologi pengolahan makanan non-termal digunakan sebagai pengganti perlakuan panas konvensional. Di industri, teknik HPP telah diperluas ke berbagai jenis bahan makanan, termasuk ikan dan makanan laut. Yuk simak jenis-jenis makanan laut yang bisa diperpanjang masa simpannya melalui pemanfaatan HPP!

Ikan Makarel

sumber: iStock

Penelitian yang telah dilakukan oleh Cropotova et al. (2019) menunjukkan bahwa penggunaan HPP dengan tekanan 300 MPa selama 5 menit menyebabkan terjadinya penurunan jumlah bakteri mesofilik dan psikrofilik sebesar 1,69 log CFU/g dan 2,23 log CFU/g pada ikan makarel.

Tiram

sumber: iStock

Perlakuan homogenat tiram dengan tekanan 250 MPa dan suhu 5 °C selama 5 menit diketahui dapat menurunkan populasi Vibrio parahaemolyticus sebesar 6,2 log CFU/g untuk strain 10290 dan 100311Y11 serta sebesar >7,4 log CFU/g untuk strain 10292 (Phuvasate dan Shu 2015).

Gurita

sumber: iStock

Penelitian yang dilakukan Hsu et al. (2014) menunjukkan jumlah bakteri psikrotrofik di gurita pada hari ke 16 berkurang sebesar 0,1, 0,5, 1,3, dan 2,8 CFU/g setelah perlakuan HPP dengan masing-masing tekanan pada 150, 300, 450, dan 600 MPa, dibandingkan dengan kelompok kontrol.

Daftar Pustaka

Chintagari S, Hazard N, Edwards G, Jadeja R, Janes M. 2018. Risks Associated with Fish and Seafood. Microbiology Spectrum. 1(4): 123–142. doi:10.1128/9781555819644.ch7.

Cropotova J, Mozuraityte R, Standal IB, Ojha S, Rustad T, Tiwari B. 2020. Influence of high-pressure processing on quality attributes of haddock and mackerel minces during frozen storage, and fishcakes prepared thereof. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 59(1): 1–8. doi:10.1016/j.ifset.2019.102236.

Hassoun A, Ojha S, Tiwari B, Rustad T, Nilsen H, Heia K, Cozzolino D, El-Din Bekhit A, Biancolillo A, Wold JP. 2020. Monitoring thermal and non-thermal treatments during processing of muscle foods: A comprehensive review of recent technological advances. Applied Science. 10(19): 1–38. doi:10.3390/app10196802.

Hsu CP, Huang HW, Wang CY. 2014. Effects of high-pressure processing on the quality of chopped raw octopus. LWT. 56(2): 303–308. doi:10.1016/j.lwt.2013.11.025.

Huang HW, Wu SJ, Lu JK, Shyu YT, Wang CY. 2017. Current status and future trends of high-pressure processing in food industry. Food Control. 72(12): 1–8. doi:10.1016/j.foodcont.2016.07.019.

Lou F, Neetoo H, Chen H, Li J. 2015. High hydrostatic pressure processing: A promising nonthermal technology to inactivate viruses in high-risk foods. Annual Review of Food Science and Technology. 6(1): 389–409. doi:10.1146/annurev-food-072514-104609.

Phuvasate S, Su YC. 2015. Efficacy of low-temperature high hydrostatic pressure processing in inactivating Vibrio parahaemolyticus in culture suspension and oyster homogenate. International Journal of Food Microbiology. 196(1): 11–15. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.018.

Picart-Palmade L, Cunault C, Chevalier-Lucia D, Belleville MP, Marchesseau S. 2019. Potentialities and limits of some non-thermal technologies to improve sustainability of food processing. Frontiers in Nutrition. 5(1): 1–18. doi:10.3389/fnut.2018.00130.

Penulis:

Nanda Marizky (Mahasiswa Magister Ilmu Pangan IPB University)