Teknologi UHT untuk Menjamin Keamanan Pangan Industri Minuman

Tren hidup sehat yang berkembang pesat dari tahun ke tahun mengubah cara pandang konsumen dalam memilih minuman. Tren tersebut mengakibatkan minuman susu segar dan produk olahan buah seperti jus konsentrat buah menjadi diminati. Pemikiran hidup sehat dengan menkonsumsi susu segar dan jus konsentrat buah dinilai dapat menambah asupan gizi dan vitamin tubuh serta menawarkan kepraktisan dalam mengkonsumsi. Dalam mewujudkan keinginan konsumen maka industri minuman memiliki inovasi dengan menyediakan susu segar dan jus konsentrat buah dalam bentuk kemasan sehingga dapat dikonsumsi kapan saja tanpa memerlukan pengolahan lebih lanjut oleh konsumen.

Saat mengkonsumsi minuman kemasan susu segar dan jus buah selalu terlintas pertanyaan apakah minuman yang diminuman aman dan bergizi. Pertanyaan tersebut selalu menjadi pertanyaan bagi konsumen dalam dekade terakhir. Hal ini dikarenakan pergeseran hidup sehat yang tidak hanya peduli pada topeng luar bahan baku dari minuman tersebut tetapi juga peduli terhadap keamanan pangan dan terjaminannya kandungan gizi di dalam kemasan tersebut. Kemanan pangan sangat diutamakan pada minuman kemasan terutama pada produk susu dan jus buah dikarenakan produk ini sangat rentan terhadap pertumbuhan mikroba yang menyebabkan keracunan bagi manusia.

Ultra High Temperature (UHT) yang mungkin sangat terkenal dan sering kita dengar dalam kehidupan sehar-hari merupakan salah satu teknologi pengawetan produk makanan dan minuman yang memanfaatkan suhu tinggi. Perlakuan panas ini dianggap dapat menghentikan aktivitas bakteri dan enzim sehingga dapat mencegah hilangnya kualitas dan menjaga produk agar tidak mudah rusak dan memiliki umur simpan yang panjang.

Illustrasi kemasan steril multilapis yang telah melalui proses UHT (Sumber: https://www.istockphoto.com/)

Mengenal Teknologi UHT

Apa itu Pengolahan UHT? UHT merupakan teknik pemanasan minuman terutama produk susu pada suhu 135°C hingga 150°C dengan pH > 4,5 selama 2-5 detik sehingga berfungsi untuk mensterilkan produk tersebut. Semburan panas ini memastikan spora mikroba berbahaya tereliminasi, sehingga menghasilkan produk yang dapat tetap segar selama 6-9 bulan tanpa pendinginan. Teknologi UHT tidak hanya digunakan untuk produk susu dan jus buah tetapi juga dapat di aplikasikan pada produk cair lainnya seperti Wine dan saus salad, produk padatan seperti makanan bayi dan sup siap saji.

Teknologi UHT ini memiliki keunggulan dibandingkan pengawet lainnya karena mampu memperpanjang masa simpan secara alami sehingga penggunaan bahan pengawet makanan tidak diperlukan. Selain itu, teknologi UHT juga dapat menjamin nilai gizi yang optimal pada produk. Prosess UHT ini akan berhasil dengan sempurna dalam memperpanjang umur simpan jika dikombinasikan dengan kemasan steril (aseptis) multilapis dan di biarkan tertutup rapat. Kemasan multilapis yang dikombinasikan dengan teknik UHT ini merupakan kemasan kedap udara sehingga bakteri tidak dapat masuk ke dalamnya. Kemasan multilapis juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tidak mampu menembus kemasan tersebut sehingga isi kemasan dapat terlindung dari sinar ultra violet.

Kombinasi teknik UHT dan kemasan steril multilapis akan memberikan ketahanan simpan yang lebih lama untuk produk segar dibandingkan dengan teknik pasteurisasi. Pemanasan produk dengan sistem UHT dalam pengemasan aseptis dapat dibagi menjadi 2 kategori utama yaitu sistem pemanasan langsung dan tidak langsung.

Sistem pemanasan langsung adalah sistem dimana terjadi kontak langsung antara medium pemanasan dengan produk yang dipanaskan. Dalam sistem pemanasan langsung terdapat dua cara antara lain: cara injeksi uap dimana uap panas disuntikkan ke dalam produk dan cara infuse dimana produk diinfusikan ke dalam aliran uap panas. Pindah panas terjadi oleh kondensasi uap yang mencapai sekitar 10 persen dari produk. Sehingga untuk mempertahankan kadar padatan produk, perlu diuapkan dengan vakum. Pada sistem injeksi uap, uap panas disemprotkan ke dalam aliran produk menggunakan injektor. Suhu uap mencapai 140-146 °C dengan waktu sekitar 4 detik. Suhu produk yang disterilisasi mencapai 137-138 °C. Pada proses infusi produk, produk didispersikan ke dalam ruang infusi yang berisi uap panas.

Sistem pemanasan tidak langsung adalah sistem dimana medium pemanas tidak kontak langsung dengan produk. Panas ditransfer melalui permukaan (biasanya stainless steel). Pada sistem pemanasan tidak langsung ada 3 (tiga) cara, yaitu : heat exchanger tipe konvensional yang berupa lempengan atau plate, tipe saluran atau tubular, dan Scraped-Surface Heat Exchanger. Pada prinsipnya dalam sistem UHT terjadi kenaikan suhu secara cepat untuk mencapai suhu mendekati 150 oC. Dalam sistem tidak langsung dibutuhkan waktu lebih lama untuk mencapainya suhu tinggi dibanding dengan sistem langsung. Proses seluruhnya akan selesai dalam waktu dua menit.