3 Tahapan Proses Fermentasi Tape Ketan

Ilustrasi proses fermentasi tape ketan. Sumber: www.unsplash.com

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia dengan cita rasa manis, lezat, dan aromatik yang khas. Ada beberapa tahapan proses fermentasi tape ketan yang penting dilalui untuk menghasilkan hasil yang sesuai.

Menurut buku Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya, R. Haryo Bimo Setiarto, S.Si, M. (2020:213), fermentasi tape ketan berasal dari penguraian glukosa oleh enzim zimase yang dihasilkan khamir Sacharomyces cereviseae.

Dari penguraian glukosa, alkohol yang dihasilkan akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik.

Bagaimana Tahapan Proses Fermentasi Tape Ketan? Ini Penjelasannya

Ilustrasi proses fermentasi tape ketan. Sumber: www.unsplash.com

Untuk menghasilkan tape ketan dengan cita rasa yang diharapkan, tentunya dibutuhkan beberapa tahapan proses fermentasi tape ketan yang tepat. Berikut penjelasannya.

1. Mengukus atau Merebus Singkong

Proses pertama dalam pembuatan tape ketan adalah dengan mengukus atau merebus singkong. Singkong yang telah diolah akan menjadi bahan dasar tape ketan.

Tahapan ini penting untuk mengubah struktur pati dalam singkong menjadi gula sederhana, yang nantinya akan menjadi sumber nutrisi bagi ragi yang digunakan dalam proses fermentasi.

2. Menggunakan Bubuk Ragi

Setelah singkong siap, langkah selanjutnya adalah menuangkan ragi atau bubuk ragi ke dalam singkong yang telah diolah. Ragi ini berperan sebagai agen fermentasi yang akan mengubah gula sederhana dalam singkong menjadi alkohol dan asam laktat.

Proses fermentasi inilah yang akan memberikan cita rasa khas dan aroma yang menggoda pada tape ketan. Pemilihan ragi yang berkualitas dan tepat dosisnya menjadi kunci keberhasilan tahap ini.

3. Penyimpanan

Setelah ragi ditambahkan, singkong yang telah dicampur ragi akan disimpan selama beberapa hari. Proses penyimpanan ini memungkinkan ragi untuk melakukan proses fermentasi dengan optimal.

Selama masa penyimpanan, perubahan kimia akan terjadi secara bertahap, mengubah komponen-komponen dalam singkong menjadi senyawa yang memberikan rasa dan aroma khas tape ketan. Lamanya waktu penyimpanan dapat bervariasi tergantung pada suhu, kelembaban, dan jenis ragi yang digunakan.

Reaksi Kimia yang Terjadi pada Proses Fermentasi Tape Ketan

Ilustrasi proses fermentasi tape ketan. Sumber: www.unsplash.com

Dalam proses fermentasi tape ketan, selain menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas, tetapi juga melibatkan serangkaian reaksi kimia. Bagaimana prosesnya?

1. Konversi Pati menjadi Gula

Tahap awal dari proses fermentasi tape ketan adalah konversi pati dalam singkong menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Ini terjadi selama proses pengolahan singkong dengan mengukus atau merebusnya.

Enzim alami dalam singkong, seperti amilase, membantu memecah pati menjadi gula sederhana yang dapat diubah menjadi alkohol dan asam oleh ragi.

2. Fermentasi Alkohol

Ragi yang mengandung ragi Saccharomyces cerevisiae, merupakan mikroorganisme yang mengubah gula menjadi alkohol dan gas. Dalam proses ini, glukosa dan fruktosa diubah menjadi etanol (alkohol) dan gas karbon dioksida (CO2). Etanol adalah senyawa kimia yang memberikan rasa alkohol pada tape ketan.

3. Fermentasi Asam Laktat

Selain alkohol, ragi juga mengubah sebagian gula menjadi asam laktat. Proses ini dikenal sebagai fermentasi asam laktat. Asam laktat memberikan rasa asam yang khas pada tape ketan.

Proses fermentasi ini terjadi bersamaan dengan fermentasi alkohol dan membantu mengatur pH dan mengawasi pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

Baca juga: 10 Contoh Kalimat dengan Kata Fermentasi

Dengan memahami proses fermentasi tape ketan sesuai dengan tahapannya, tentunya akan menghasilkan tape ketan yang memiliki cita rasa dan aroma yang istimewa. Tertarik mencoba?(VAN)