Mengetahui Reaksi Kimia yang Terjadi pada Proses Pembuatan Kue

Ilustrasi reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan kue. Sumber: Pixabay/amiraxgelcola

Reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan kue yaitu terjadi pada proses fermentasi saat adonan kue ditambahkan dengan ragi. Ragi yang diberikan dapat mengubah gula menjadi gas karbon dioksida untuk pengembangan adonan kue.

Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba yang ada pada ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae yang memanfaatkan tepung terigu sebagai sumber karbon.

Reaksi Kimia yang Terjadi pada Proses Pembuatan Kue

Ilustrasi reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan kue. Sumber: Pixabay/giulioperricone

Salah satu mikroba yang terdapat pada ragi yaitu Saccharomyces cereviceae. mikroba ini akan memfermentasikan gula menghasilkan sedikit alkohol yang menghasilkan aroma khas pada kue dan karbon dioksida yang menyebabkan adonan kue mengembang.

Dalam buku Rumus Manual Laboratorium Fisiologi Ternak oleh Mukh Arifin, dkk (2021:125) reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan kue pada fermentasi ragi yaitu:

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2 CO2 + Energi untuk 2 molekul ATP

Glukosa terurai menjadi etil alkohol + karbondioksida + energi untuk 2 molekul ATP. Bagi mikroba yang ada pada ragi, reaksi kimia ini diperlukan dalam menghasilkan energi untuk kehidupan.

Alkohol dan karbondioksida adalah produk limbah yang dihasilkan oleh ragi. Produk limbah inilah yang dimanfaatkan untuk membuat kue mengembang saat dipanggang.

Tahapan Fermentasi pada Kue

Ilustrasi reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan kue. Sumber: Pixabay/Skitterphoto

Fermentasi kue merupakan tahapan membuat adonan kue mengembang. Dalam buku Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer oleh Nunung (2009:34-35) dalam pembuatan roti atau kue proses fermentasi dilakukan dua kali. Berikut penjelasannya.

1. Fermentasi I

Setelah adonan kalis, bulatkan adonan, letakkan dalam wadah kemudian tutup dengan serbet basah untuk menjaga kelembapan adonan. Simpan adonan di tempat hangat selama 30-60 menit untuk mempercepat proses fermentasi.

Sejatinya waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi ini juga bergantung pada suhu ruangan, jumlah ragi serta jensi tepung yang digunakan. Suhu ruang fermentasi yang baik adalah ±38°C dengan kelembapan 85%.

Jika fermentasi berhasil adonan akan mengembang 2x dari ukuran semula (sebelum fermentasi). Untuk memastikan apakah adonan sudah cukup mengembang bisa dilakukan dengan menekan adonan menggunakan jari.

Jika bekas tekanan pada adonan segera kembali ke permukaan artinya proses fermentasi belum sempurna. Namun bila adonan yang ditekan tetap cekung berarti adonan telah mengalami fermentasi sempurna.

2. Fermentasi II

Fermentasi kedua dilakukan saat adonan akan dipanggang (adonan dipotong-potong, diisi, dibentuk) waktu fermentasi kedua ini 15-40 menit.

Karena proses ini merupakan tahapan akhir sebelum roti dipanggang, maka harus dijaga benar agar berlangsung maksimal. Ciri dari proses ini yaitu volume adonan akan mengembnag 2 ½ kali dari adonan semula.

Baca juga: Mengapa Reaksi Kimia Menghasilkan Zat yang Baru? Ini Penjelasannya

Dengan mengetahui reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan kue melalui ulasan di atas, semoga dapat menambah wawasan pembaca. (MRZ)