Proses Pengalengan Ikan dan dampaknya Terhadap Mutu Produk

Kemajuan peradaban manusia yang ditandai dengan penggunaan teknologi yang semakin maju, membuat manusia semakin mudah beradaptasi dengan lingkungan dan bertahan hidup, termasuk dalam memenuhi kebutuhan pangannya.

Perkembangan teknologi dalam bidang pangan merupakan perubahan yang dirasakan secara nyata, yaitu dalam dalam mengolah dan mengawertkan bahan makanan. Pada zaman dahulu manusia kesulitan untuk menyimpan bahan makanan maupun makanan jadi karena belum mengetahui sistem penyimpanan makanan yang dapat mencegah mikroorganisme merusak makanan tersebut.

Era modern saat ini bahan makanan maupun makanan siap saji (fast food) bisa disimpan hingga bertahun-tahun lamanya dengan mutu dan kualitas tetap terjaga yaitu melalui metode pengalengan (canning).

Salah satu jenis makanan yang umumnya disimpan dengan metode pengalengan yaitu daging ikan (fish meat). Daging ikan dipilih sebagai objek pengalengan dikarenakan sifatnya yang mudah rusak (perishable) apabila tidak diawetkan dan disimpan dengan baik.

Proses pengalengan ikan memiliki beberapa tahapan mulai dari penyiapan bahan mentah, pemasakan dan pengisian medium, penghampaan udara, sterilisasi, dan penyimpanan yang secara rinci tahapannya sebagai berikut:

1. Penyiapan bahan mentah

Ikan yang akan dikalengkan terlebih dahulu disortir berdasarkan kualitas organoleptiknya. Kemudian dilakukan pencucian, pemotongan, dan pencucian kembali agar daging ikan dapat dipastikan bersih dari kotoran, sisik, maupun darah ikan. Selanjutnya dapat dilakukan pemberian garam maupun es apabila daging ikan yang telah disiapkan tidak langsung diolah.

2. Pemasakan dan pengisian medium

Daging ikan dapat dimasak terlebih dahulu agar semakin awet dan mudah untuk dikonsumsi dan dicerna. Selain itu, proses pemasakan yang melibatkan suhu tinggi dapat membantu mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang dapat menyebabkan daging ikan membusuk. Selanjutnya pemberian medium pada daging ikan berupa pemberian saus tomat, saus sambal, maupun medium lainnya yang dapat menambah cita rasa dari daging ikan serta dapat mencegah munculnya mikroorganisme yang dapat membusukkan daging ikan. Pemberian medium juga mencegah terbentuknya rongga udara pada kaleng sehingga lebih mudah untuk divakum dan makanan akan semakin awet.

3. Penghampaan udara, penutupan, dan sterilisasi

Penghampaan udara atau pemvakuman merupakan proses penghilangan udara dari dalam kaleng daging ikan sebelum ditutup. Salah satu tujuan dari pemvakuman yaitu menghilangan gas oksigen yang dapat bereaksi dengan bahan pangan maupun lapisan di dalam kaleng yang dapat merusak mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk. Kemudian kaleng makanan ditutup dengan rapat hingga tidak ada udara yang masuk untuk kemudian disterilisasi dengan menggunakan suhu panas untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin masih ada di dalam kaleng yang selanjutnya dilakukan pendinginan untuk mencegah terjadinya over cooking akibat pemanasan yang dapat mengakibatkan daging ikan menjadi hangus

4. Penyimpanan

Selanjutnya dilakukan Penyimpanan dengan memasukkan kaleng ke dalam ruangan pada suhu kamar (25-30 derajat celcius) dengan posisi terbalik untuk diuji apakah terdapat kebocoran kaleng atau tidak sebelum didistribusikan.

Dampak pengalengan daging ikan yaitu mengakibatkan berkurangnya mutu dan nilai gizi daripada daging ikan itu sendiri. Pengalengan termasuk pemanasan dapat menghilangkan kandungan vitamin C, vitamin A, dan vitamin B. Tidak hanya itu, kandungan lemak didalam daging ikan juga dapat meningkat. Di sisi lain, dengan adanya proses pemanasan dan pengalengan juga dapat meningkatkan jumlah protein yang terkandung.

Proses pengalengan bahan makanan seperti daging ikan merupakan salah satu metode untuk mengawetkan bahan makanan hingga beberapa tahun setelah diolah. Tentunya proses pengalengan menimbulkan dampak yaitu menurunnya mutu dan nilai gizi tertentu, namun keuntungan yang diperoleh dari proses ini yaitu menjadikan nilai produk menjadi lebih besar jika dibandingkan nilai gizi yang hilang tersebut.

Penulis Artikel:

Aisyah Puteri Suherman

Program Magister Ilmu Pangan

Sekolah Pascasarjana IPB

Daftar Pustaka

Raptopoulou, K. G, Pasias, I. N, Thomaidis N. S & Proestos, C. 2017. The Effects of Food Processing and Canning Technologies on the Nutritional Value of Foods In Lucille T. Cacioppo (Ed.). Environmental and Agricultural Research Summaries Volume 10 Edition 2017. USA : Nova Science Publisher

Vatria, B.2006. Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Fish Canning). Jurnal Belian. Vol. 5, No. 3, Hal: 174-181.

https://www.istockphoto.com/id/foto/pria-dewasa-memegang-kaleng-makanan-kaleng-makanan-umur-simpan-yang-panjang-gm1413597747-462614609?searchscope=image%2Cfilm