Pengaruh Fermentasi terhadap Kualitas Produk Olahan Kakao (Theobroma cacao L.)

Biji kakao yang telah difermentasi dan dikeringkan. Sumber: Dokumentasi Pribadi (2024)

Cokelat, salah satu produk olahan dari buah kakao ini telah menjadi favorit dan digemari semua kalangan dari usia muda hingga tua. Cita rasa dan aromanya yang khas memberikan kesan yang kuat bagi siapa saja yang mengkonsumsinya. Selain rasanya yang lezat, mengkonsumsi cokelat juga memiliki banyak manfaat kesehatan. Biji kakao mengandung kalori, lemak sodium, karbohidrat, gula dan protein serta beberapa vitamin dan mineral yang mampu meningkatkan kebugaran tubuh. Pada periode 2022, Indonesia menempati posisi ke tujuh setelah Kanada dalam hal konsumsi cokelat terbesar di dunia. Memasuki periode 2024, konsumsi cokelat di Indonesia mengalami penurunan. Salah satu artikel yang dimuat dalam kompas.com disebutkan bahwa penurunan konsumsi cokelat disebabkan karena beberapa hasil olahan produk kakao yang memiliki rasa berbeda dan cukup asing di lidah. Orang Indonesia cenderung mengenal dan menyukai cokelat yang manis, sementara beberapa kakao yang ditanam pada lokasi memiliki kadar rasa manis, asam dan pahit yang berbeda-beda. Oleh sebab itu, untuk menjaga kualitas terbaik dari cita rasa cokelat, dilakukan proses fermentasi yang sesuai standar.

Fermentasi merupakan salah satu tahapan krusial dalam proses produksi cokelat yang mempengaruhi kualitas dan rasa akhir dari produk tersebut. Fermentasi adalah proses biologis yang melibatkan mikroorganisme seperti bakteri dan ragi yang bekerja untuk memecah gula dan menghasilkan senyawa lain yang penting dalam pengembangan cita rasa cokelat. Proses ini biasanya berlangsung selama beberapa hari dan dilakukan di lokasi produksi biji kakao. Biji kakao mentah umumnya memiliki rasa sangat pahit, sehingga bila langsung diolah menjadi cokelat, hasilnya akan kurang diterima oleh sebagian besar orang. Di samping itu, pulp berwarna putih menyelimuti biji kakao mengandung serat dan kadar air yang tinggi, sehingga menyulitkan dalam proses pengolahan. Selama proses fermentasi berlangsung, pulp yag menyelimuti biji berperan sebagai substrat dan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikrobia. Ragi, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat bekerjasama untuk memecah gula menjadi senyawa yang lebih sederhana berupa asam organik dan alkohol. Senyawa ini memiliki kontribusi yang besar pada rasa dan aroma cokelat. Fermentasi yang tepat akan menghasilkan cokelat dengan profil rasa manis, asam dan pahit seimbang. Selain mempengaruhi rasa, fermentasi juga berdampak pada aroma cokelat yang dihasilkan. Senyawa-senyawa aromatik seperti ester, aldehida, dan keton terbentuk selama proses memberikan karakteristik yang berbeda. Fermentasi yang baik membantu dalam penguraian serat-serat kasar dalam biji kakao, sehingga menghasilkan tekstur cokelat yang lebih halus dan lembut saat dicairkan di mulut.

Keberhasilan suatu proses fermentasi biji kakao dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya keterlibatan mikrobia, kondisi lingkungan, dan teknik panen hingga pasca panen sebagaimana dimuat dalam penelitian yang dilakukan oleh Binod Pokharel tahun 2022 dengan judul “Cocoa Bean Fermentation: Impact on Chocolate Flavor and Quality”. Mikroorganisme memiliki peran penting dalam fermentasi biji kakao yang mana mikrobia mampu mendorong perubahan biokimia biji kakao. Ragi, bakteri dan jamur berfilamen merupakan golongan mikrobia yang umumnya terlibat pada proses fermentasi. Golongan ragi seperti Saccharomyces cerevisae dan Pichia spp. berperan mengubah gula menjadi alkohol. Sementara bakteri asam laktat seperti Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus plantarum berkontribusi pada produksi asam laktat. Adapun bakteri asam asetat seperti Acetobacter pasteurianus beperan dalam produksi asam asetat yang berpengaruh besar terhadap rasa cokelat yang dihasilkan. Komposisi dan suksesi populasi mikrobia selama fermentasi dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti letak geografis, varietas biji kakao, teknik panen-pasca panen, dan kondisi lingkungan.

Kondisi lingkungan selama fermentasi biji kakao memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas mikrobia dan pengembangan rasa selanjutnya. Faktor seperti suhu, ketersediaan oksigen, pH, dan kadar air mampu mempercepat atau menghambat populasi mikrobia tertentu maupun reaksi enzimatik yang terjadi. Suhu merupakan faktor penting karena mempengaruhi laju fermentasi terutama dalam reaksi enzimatik dan pertumbuhan mikrobia. Kisaran suhu optimal untuk fermentasi biji kakao bervariasi bergantung wilayah dan praktek fermentasi yang digunan. Umumnya berada pada kisaran suhu 45°C hingga 50°C. Ketersediaan oksigen juga memainkan peran penting dalam proses fermentasi. Kondisi anaerobik (tanpa oksigen) lebih disukai selama fermentasi karena pada kondisi ini mampu mendorong pertumbuhan mikroorganisme spesifik. Perubahan pH dapat terjadi karena asam organik produksi oleh aktivitas mikrobia. Kondisi ini mendukung pengembangan cita rasa khas cokelat yang diinginkan.

Teknik pengolahan pasca panen yang dilakukan petani kakao dan metode fermentasi yang digunakan juga memberikan dampak signifikan terhadap proses fermentasi biji kakao. Metode fermentasi yang umum digunakan antara lain fermentasi tumpukan, fermentasi kotak, maupun penggunakan fasilitas fermentasi khusus. Masing-masing metode mempunyai kelebihan dan pengaruhnya masing-masing terhadap perkembangan populasi mikrobia, kinetika fermentasi, serta cita rasa yang dihasilkan. Pada fermentasi tumpukan melibatkan penumpukan biji kakao dalam jumlah besar yang mana tumpukan tersebut diisolasi menggunakan bahan-bahan alami, salah satunya pemanfaatan daun pisang sebagai penutup. Metode tradisional ini memungkinkan adanya retensi panas alami dan akumulasi populasi mikrobia dari lingkungan sekitar. Adapun pada metode fermentasi kotak memanfaatkan kotak kayu atau peti sebagai tempat menyimpan biji kakao. Metode ini memberikan kontrol yang lebih baik terhadap proses fermentasi dengan hasil yang lebih seragam dibanding fermentasi tradisional. Sementara pada metode fermentasi dengan fasilitas khusus lebih menawarkan kondisi lingkungan yang terkendali, yang mana di dalamnya telah terdapat pengaturan suhu, kelembaban dan aktivitas mikrobia. Secara keseluruhan, setiap metode fermentasi dan teknik pasca panen yang dilakukan akan mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi biji kakao yang selanjutnya berpengaruh pada cita rasa dan kualitas cokelat.

Berdasarkan uraian tersebut sangat jelas bahwa fermentasi memiliki pengaruh besar terhadap kualitas produk kakao yang dihasilkan. Pengaruh tersebut dapat diamati dari segi rasa dan aroma. Kedepannya diperlukan berbagai pengembangan dan penemuan metode-metode fermentasi terbaru yang mampu meningkatkan kualitas produk, sehingga makin meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi cokelat. Dengan memanfaatkan teknologi modern dan inovasi dalam proses fermentasi, produsen dapat meningkatkan kualitas, efisiensi, dan konsistensi produk kakao mereka. Langkah ini tidak hanya akan menguntungkan produsen, tetapi juga memberikan pengalaman rasa yang lebih baik bagi konsumen.