Proses Gelatinisasi Pati: Mengungkap Keunikan Tekstur dibalik Hidangan Tekwan

Tekwan Khas Palembang (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/tekwan-southeast-asian-fish-soup-typical-2206112891)

Halo semuanya! Pasti kalian sudah tidak asing lagi bukan dengan gambar di atas? Yap, bener banget. Gambar di atas adalah Tekwan. Siapa yang disini makanan favoritnya tekwan? Pasti kalian semua sudah tidak asing lagi bukan dengan hidangan khas Palembang yang satu punya tekstur unik ini.

Tekwan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari olahan ikan dan tepung. Menurut Murtado (2012) tekwan biasa terbuat dari ikan giling dari Ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) atau ikan gabus (Chana striata) biasanya digunakan bersama tepung tapioka, air, dan garam. Bahan-bahan tersebut dicampur dan dibentuk menjadi potongan-potongan kecil menyerupai bakso sebelum direbus. Rasa dan aroma hidangan ini didapatkan dari penggunaan ikan giling.

Biasanya, tekwan disajikan dengan kecap asin, saus tambahan, bawang goreng, irisan mentimun, dan seledri. Tapi, selain karena tekwan ini menjadi salah satu comfort food bagi kebanyakan orang, pernahkah kalian bertanya-tanya kenapa tekwan memiliki tekstur yang kenyal dan elastis? Padahal bahan dasar membuat tekwan hanya menggunakan tepung dan ikan saja. Apakah kalian penasaran mengenai hal itu?

Yang menyebabkan tekstur pada tekwan menjadi kenyal dan elastis yaitu karena adanya proses Gelatinisasi pati. Mengapa hal tersebut bisa terjadi? Dan apa itu gelatinisasi pati?

Gelatinisasi pati adalah suatu proses pemecahan bentuk kristalin granula pati, sehingga setiap lapisan permukaan molekulnya dapat menerap air atau larut dan bereaksi dengan bahan lain, dan kondisinya tidak dapat kembali seperti semula. Beberapa keuntungan gelatinisasi pati meliputi: (1) meningkatkan penyerapan air sampai batas tertentu; (2) mempercepat reaksi enzimatik amilase untuk memecah ikatan pati menjadi bentuk yang lebih sederhana dan lebih mudah larut; dan (3) meningkatkan konversi dan kecernaan pakan (Uhi, 2006).

Yang menyebabkan proses gelatinisasi pati itu terjadi pada proses pembuatan tekwan yaitu karena bahan baku yang digunakan. Lalu, bahan baku apa yang mempengaruhi hal tersebut? Dan proses apa yang sangat berpengaruh terhadap gelatinisasi pati pada pembuatan tekwan?

Ilustrasi Tepung Tapioka (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/bowl-cassava-flour-roots-isolated-on-2425296963

Pada proses pembuatan tekwan, diawali dengan pencampuran tepung tapioka dan daging giling beserta bumbu pendukung. Dilansir dari penelitian yang dilakukan oleh Moorthy (2004) Tapioka merupakan pati murni yang diperoleh dari ekstraksi penggilingan singkong. Di dalam tepung tapioka itu sendiri mengandung amilosa yang berada pada kisaran 20-27% dan juga amilopektin sekitar 80-85%. Kandungan amilosa ini sangat berpengaruh terhadap karakteristik produk, sementara amilopektin sangat berpengaruh dalam memberikan tekstur kenyal.

Setelah bahan-bahan dicampurkan dengan penambahan air, granula pati dalam tepung tapioka mulai menyerap air. Pada suhu ruang, granula pati dalam tepung tapioka berada dalam keadaan teratur dan padat. Ketika dicampur dengan air, granula pati mulai menyerap air, meskipun belum mengalami perubahan signifikan pada struktur granula.

Setelah tercampur dilanjutkan dengan proses pemanasan atau perebusan tekwan. Ketika adonan tekwan dimasukkan ke dalam air mendidih, granula pati dalam tepung tapioka mulai menyerap lebih banyak air dan mengembang. Pemanasan menyebabkan molekul air bergerak lebih cepat dan menembus ke dalam granula pati, memicu terjadinya gelatinisasi. Pada suhu sekitar 60-70°C, granula pati mulai pecah dan molekul-molekul amilosa serta amilopektin keluar dari granula. Struktur teratur dari granula pati menjadi rusak, membentuk massa yang kental dan kenyal. Hal tersebut seperti yang dijelaskan oleh Imanningsih (2012) bahwa tepung tapioka dapat tergelatinisasi pada suhu 69,56°C.

Ini adalah tahap gelatinisasi, di mana pati berubah dari bentuk kristalin menjadi bentuk gel yang kental dan elastis. Ketika adonan tekwan dimasukkan ke dalam air mendidih, granula pati dalam tepung tapioka mulai menyerap lebih banyak air dan mengembang. Pemanasan menyebabkan molekul air bergerak lebih cepat dan menembus ke dalam granula pati.

Proses pemanasanlah yang sangat mempengaruhi proses gelatinisasi pati yang terjadi pada pembuatan tekwan.

Pada dasarnya, amilosa akan memengaruhi karakteristik pati dan memiliki peran yang lebih besar dalam proses gelatinisasi. Karena amilosa meningkatkan ketahanan molekuler granula, maka amilosa juga dapat meningkatkan kekuatan gel (Satin, 2001). Retrogradasi produk akan lebih mudah jika konsentrasi amilosa lebih tinggi. Hal ini diperkuat oleh Smith (1982), yang juga menunjukkan bahwa pati dengan konsentrasi amilosa yang tinggi membutuhkan lebih banyak energi untuk mengalami gelatinisasi karena kekuatan ikatan hidrogen yang tinggi yang disebabkan oleh banyaknya rantai lurus dalam granula.

Setelah adonan tekwan matang, adonan diangkat dan didingingkan. Selama proses pendinginan ini terjadi proses retrogradasi, dimana molekul amilosa dapat kembali mengkristal dan membuat tekstur tekwan sedikit keras dibandingkan saat masih panas. Saat menyajikan tekwan, tekwan dimasukan ke dalam kuah kaldu. Meskipun tekwan yang tadinya mengalami sedikit pengerasan akibat retrogradasi, tetapi tetap memiliki tekstur kenyal yang dominan. Hal tersebutlah yang membuat tekwan menjadi unik.

Sehingga, dapat kita simpulkan bahwa tekstur kenyal dan elastis pada tekwan diperoleh dari proses gelatinisasi pati akibat dari perebusan adonan tekwan. Gelatinisasi pati itu sendiri terjadi karena bahan baku utama yang digunakan dalam adonan tekwan yaitu tepung tapioka yang mengandung amilosa dan amilopektin. Dengan begitu, kita juga dapat mengetahui bahwa pentingnya proses pemanasan untuk mencapai tekstur yang diinginkan yaitu kenyal dan elastis.

Referensi:

Moorthy. S.N. (2004). Tropical sources of starch. Dalam: Eliasson, A.C. (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.

Murtado, A.D., Dasir & Ade Verayani. 2014. Hedonik Quality of Empek-empek with The Addition of Kappa Carrageenan and Flour Forridge. J. Food Science and Ouality Management, 34: 1-6.

Satin, M. (2001). Functional properties of starches. AGSI Homepage.

Smith, P.S. (1982). Starch derivatives and their uses in foods. Dalam: Van Bevnum. G.M.A. dan Rolls. JA. (ed) Food Carbohydrate, 431-503. AVI. Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.

Uhi, T. H. (2006). Pemanfaatan gelatin tepung sagu (Metroxylon sago) sebagai bahan pakan ternak ruminansia (utilization of sago (Metroxylon sago) gelatin as feed ruminant). Jurnal Ilmu Ternak, 6(2), 108-111.