Apakah Gelatinisasi Berpengaruh terhadap Kekenyalan Pasta?

Pasta merupakan pangan olahan populer di dunia yang berasal dari italia. Pasta banyak digemari oleh berbagai kalangan. Pasta terbuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam untuk membentuk adonan yang dapat dibentuk menjadi berbagai macam ukuran dan bentuk. Pasta yang populer di Indonesia meliputi macaroni/elbows, lasagna, fettucini, spaghetti, dan linguini.

https://www.shutterstock.com/image-photo/composition-different-types-pasta-on-light-2510247579

Pasta memiliki tekstur yang kenyal serta elastis. Penggunaan tepung terigu yang merupakan termasuk dalam jenis pati, ternyata menjadi salah satu faktor yang dapat membuat pasta menjadi kenyal. Hal tersebut diakibatkan oleh reaksi kimia yang disebut dengan gelatinisasi pati. Ingin tahu lebih lanjut? Yuk Simak artikelnya!

Gelatinisasi merupakan proses terjadinya pembengkakan pada granula pati ketika dipanaskan dalam air. Pembengkakan granula pati akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu, hingga akhirnya terbentuk gel yang kental dan elastis. Suhu yang diperlukan untuk memulai proses gelatinisasi biasanya di atas 60˚C, tergantung pada jenis pati yang digunakan.

Pati merupakan polimer karbohidrat yang tersusun atas amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan kelompok terlarut, sedangkan amilopektin adalah kelompok tidak larut. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, dimana amilosa dan amilopektin berada. Ukuran granula pati bervariasi antara diameter 2-100 µm.

Proses gelatinisasi dimulai saat pasta dimasukkan ke dalam air mendidih. Pada suhu tinggi, air mulai meresap ke dalam molekul pati di dalam pasta, memaksa butiran pati untuk mengembang dan pecah. Saat pati pecah, molekul amilosa dan amilopektin dilepaskan ke dalam air. Molekul-molekul ini lalu berinteraksi dengan air dan membentuk jaringan yang kental, menyebabkan pasta memiliki tekstur elastis dan kenyal.

Pasta dengan kandungan amilosa tinggi biasanya memiliki tekstur padat dan lebih kenyal. Namun, kadar amilosa yang tinggi juga bisa membuat pasta terlalu keras. Sedangkan amilopektin pada pasta memberikan sifat elastis dan lengket pada pasta. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi menghasilkan pasta yang lebih lembut, dengan tekstur yang sedikit lebih licin dan kurang kenyal.

Keseimbangan yang ideal antara amilosa dan amilopektin sangat penting untuk mencapai tekstur pasta yang optimal. Tepung yang digunakan dalam pembuatan pasta komersial dipilih dengan hati-hati untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara kedua jenis molekul pati.

Selain kandungan amilosa dan amilopektin yang seimbang, ada beberapa faktor lain yang mempengaruhi gelatinisasi pati dan kekenyalan pasta:

Suhu air dan durasi pemasakan berperan penting dalam proses gelatinisasi pati. Memasak pasta pada suhu yang terlalu rendah mungkin tidak cukup untuk memicu gelatinisasi sempurna, sementara memasak terlalu lama pada suhu tinggi dapat menyebabkan butiran pati rusak berlebihan, yang bisa membuat pasta kehilangan kekenyalannya dan menjadi lembek.

Tepung gandum untuk pembuatan pasta biasanya berasal dari varietas gandum durum yang tinggi akan kandungan gluten. Gluten bertindak sebagai "lem" untuk menjaga tekstur pasta selama gelatinisasi pati. Tepung dengan kandungan gluten rendah dapat menghasilkan tekstur yang kurang kenyal karena kekurangan protein untuk menopang struktur gel dari pati.

Jumlah air selama proses gelatinisasi sangat penting. Jika terdapat kekurangan air, pati tidak dapat menyerap air yang cukup untuk membengkak dan membentuk gel. Itulah sebabnya pasta harus dimasak dalam jumlah air yang cukup banyak agar reaksi gelatinisasi terjadi secara optimal.